学做盐水鹅-我学做盐水鹅

学做盐水鹅-我学做盐水鹅

学做盐水鹅-我学做盐水鹅

我想学做盐水鹅哪里有教的


准备的原料:

光鹅2000克(一盘的量)。

需要准备的调料:

精盐,料酒,姜片(或老卤),花椒。

做法:

(1)将鹅洗干净去五脏、鹅翅、鹅掌,用清水泡1小时左右,捞出沥干水分,用精盐擦遍鹅全身,腌3~4小时(或放在老卤内浸泡1~2小时)然后洗净。

(2)煮锅上火加适量清水、料酒、葱段、姜片、精盐,烧开后,撇去浮沫,再将腌制好的鹅下入煮锅,移至小火煮40分钟左右即熟,然后将鹅捞出冷却后,用刀斩成块,装盆即可。

特性:

肉色黄白,肉质软烂,味咸香。

以下为盐水鹅的营养素成分分析结果:

热量502千卡,蛋白质35.8克,脂肪39.8克,碳水化合物0克,膳食纤维克

胆固醇148毫克,维生素A84微克,维生素C毫克,维生素E.44毫克

胡萝卜素微克,叶酸微克,钙8毫克,锌2.72毫克,铁7.6毫克

磷288毫克,钾464毫克,钠117.6毫克,硒35.36微克。

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有知道怎么腌制五香牛肉的,还有怎么做盐水鹅没有膻味吗?


五香牛肉

配料:

牛腿肉1公斤,大酱15克,酱油50克,黄酒25克,精盐10克,茴香15克,大葱块25克,桂皮10克,姜块25克,大料5克,味精5克,牛肉汤1公斤,白糖50克,花生油50克,香油35克,辣椒1个,焙好芝麻15克,水淀粉25克。

特色:

呈金红色,香鲜味美,咸辣酥烂。

操作:

1、 牛肉洗净,去筋膜,切成9厘米长,5毫米厚的片块,放入开水锅里煮透,,去净血沫,捞出。入凉水盆洗净,捞出,控水。

2、 炒锅烧热,放入香油,烧热后放入白糖,炒匀成糖色,随后烹入黄酒,加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料(茴香、桂皮、大料用纱布缝个包)、白糖、放入牛肉片块,大火烧开,小火煨炖2个小时,待牛肉熟烂,取出香料包,葱姜块,下入水淀粉勾芡,浇上熟花生油,撒匀焙好的芝麻,出锅,即成。

盐水鹅

制作方法 1.宰杀:选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡0.5~1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。

2.腌制:用盐量为净鹅重的1/6,食盐内加少量茴香,炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16~24小时,即可腌透出缸。出缸时要抠卤,放尽体内盐水。

3.煮制:煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸,水中加三料(葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌入内腔。提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮30分钟左右,保持水温在85~90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖,停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。

盐水鹅怎么了做


盐水鹅与盐水鸭的外观相似,但是吃法却有讲究,一定浇上卤汁吃。一般店家卖鹅时,一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油的。这卤汤自然是煮鹅的老汤,鲜美的程度可想而知啦,品尝起来更加有滋有味。

食材

食谱热量:456(大卡)

主料:白条鹅2355g

方法/步骤

初加工:将鹅宰杀、放血、侵烫去毛,尾部开小口净膛,将鹅油留着另用。白条鹅洗净后,斩去脚爪,除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。

2

晾挂1-2小时,沥干水分。

3、擦盐腌制:准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6~7%计算,每l00公斤盐加1~2公斤八角粉。白条鹅2355克,盐142克,八角粉2克。

4

炒锅烧热后,先放盐翻炒除去水分,随后再放花椒、五香粉炒出香味。

5

将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表,这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似,一定要均匀的擦边鹅的全身,包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA,经过盐彻底的磨砂按摩,可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

6

抠卤:腌制过程中,鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中,这时可提起鹅身,放出血水,即为抠卤,再继续腌2~3小时,再进行第二次抠卤。

7

在腌制的时候,可以准备好浸泡用的卤汤调料,八角4颗,大葱2节、姜片4片、盐142克。

8

因为没有老卤,所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

9

复卤:抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。

10

烫皮: 复卤之后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满。

11

继续挂在通风处沥干水分。

12

因为晾制5个小时,时间比较长 , 鹅表皮已经起干壳,就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝,觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳(要在鹅体内塞入少许葱姜、八角)这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

13

13.因为没有老卤,所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块,准备好葱姜。

14

锅中加少许水,将鹅油葱姜下锅,开始熬油。

将熬制好鹅油盛出备用。

准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。

锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐,烧开煮出香味后停火。

把鹅坯放入,开水很快从尾部开口处进入体腔,水温下降,这时要提起鹅颈,倒出体腔内的汤水,再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致。

在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致。

盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,关火焖30分钟左右。

之后,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。

第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,停火焖30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮20分钟,即可起锅。 在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。卤汤可长期反复使用,越陈越好。

出锅时提颈倒汤,冷却待用。

待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。

我学做盐水鹅


盐水鹅的具体做法

需要准备的原料:

光鹅2000克(一盘的量)。

需要准备的调料:

精盐,料酒,姜片(或老卤),花椒。

做法:

(1)将鹅洗干净去五脏、鹅翅、鹅掌,用清水泡1小时左右,捞出沥干水分,用精盐擦遍鹅全身,腌3~4小时(或放在老卤内浸泡1~2小时)然后洗净。

(2)煮锅上火加适量清水、料酒、葱段、姜片、精盐,烧开后,撇去浮沫,再将腌制好的鹅下入煮锅,移至小火煮40分钟左右即熟,然后将鹅捞出冷却后,用刀斩成块,装盆即可。

特性:

肉色黄白,肉质软烂,味咸香。

以下为盐水鹅的营养素成分分析结果:

热量502千卡,蛋白质35.8克,脂肪39.8克,碳水化合物0克,膳食纤维克

胆固醇148毫克,维生素A84微克,维生素C毫克,维生素E.44毫克

胡萝卜素微克,叶酸微克,钙8毫克,锌2.72毫克,铁7.6毫克

磷288毫克,钾464毫克,钠117.6毫克,硒35.36微克。

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